北タイ料理 ジョー・パッカード
いつも子どもとスタッフの昼ご飯を作ってくれるルンさん、ワーンさん姉妹。先日土曜日の昼ごはんはチェンマイ名物カオソーイ（カレー味スープの麺料理）でした。とんとんと石臼でスパイスを調合し、どんな料理でも作ってくれるのです。
これは、ハンドン市場のカオソーイ。
食堂では、嬉しくていつもすぐに食べ始めてしまうので、写真がありません。。。
カオソーイを食べていると、晩ごはんの準備が始まりました。私が好きなのを知っていて、「今日の晩ごはんはジョー・パッカード（จอผักกาด）よー」と予告してくれました。
「ジョー・パッカード」というのは、味付けにトゥア・ナオという納豆（北部独特の食材）を使って味付けするのが特徴の北タイのスープ。トゥア・ナオの他にガピ（小エビを塩漬けにし、ペースト状にしたもの）、プラーラー（塩漬けした魚を発酵させたもの）、タマリンド、塩などで調味します。
パッカードというのは、青菜の種類で、黄色い花が咲いていて菜の花のように見えますが、菜の花ではないようです。パッカードと骨付き豚肉を一緒に煮込んでスープにします。ジョーというのは、このような味付けのスープの名称です。
パッカードは一年中あるけど、
この時期が一番立派できれいよーとのこと。
妹のルンさん（左）と姉のワーンさん。
おしゃべり好きの仲良し姉妹。
味付けに使うトゥア・ナオ。「トゥア」は「豆」、「ナオ」は「腐った」という意味です。実際にはもちろん腐っていません。「発酵した」ぐらいの意味です。日本の納豆とは違い、大豆はすりつぶされて、塩で味付けされた状態です。そのまま熱いもち米と一緒に食べたりもするそうですが、調味料として使われることが多いようです。
外側をあぶって香りを出すようです。
開けると納豆と同じ香りがします。
大鍋にジョーパッカードができあがりました！この発酵調味料オンパレードのスープは、好き嫌いが分かれるかもしれませんが、辛くなく、日本人には好まれる味だと思います。
人数が多いので、いつも大量！
おいしいのでついつい大盛りに…
タイ料理と一言で言っても、地方によって料理はさまざまです。チェンマイにいらした際には、是非北タイ料理を味わってみてください。
山下曜子 | 2017/10/30（月）
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